Chinois, crème pâtissière au pralin & pépites de chocolat

01.02.2008

Ou comment faire du nouveau avec de l'ancien. Recette de base : celle de mes petits pains aux raisins Zinzins. Par contre, j'ai changé la méthode. Ayant fait 2 chinois le même jour, je me suis aperçue que les rouleaux levaient bien mieux s'ils n'étaient pétris qu'une demi-heure et si je les laissais ensuite gonfler dans le moule, la pâte se travaillait plus facilement. Je vais devoir faire donc des changements dans la R7 des petits pains zinzins aussi.
J'ai préparé mon pralin moi-même (ça a été noix/amande cette fois-ci, je mettrai la R7 plus tard pour les interessés) mais vous pouvez acheter le vôtre en hypermarché sans problème. Passez-le au mixer si les grains sont gros : plus fin il est, le meilleur il sera.
Si vous souhaitez un chinois plus conventionnel, choisissez un lait végétal neutre ou déjà vanillé à la place du lait d'amande, ôtez pralin & pépites et rajoutez 50 gr de raisins secs préalablement réhydratés dans un bol d'eau chaude ou de thé.

R7 très facile en MAP ou dans un robot-pétrin comme chez le boulanger, mais muscle aussi les petits doigts dégourdis.

Chinois, crème pâtissière au pralin & pépites de chocolat

Ingrédients :

Pâte briochée :
- 300 g farine
- 1 sachet levure de boulanger express
- 1 pincée sel
- 55 g sucre
- 45 g de margarine molle
- 140 ml de lait végétal

Crème pâtissière au pralin & pépites de chocolat :
- 40 g de sucre roux (peut-être plus selon votre goût, commencez par 40, vous augmenterez plus tard au besoin)
- 220 ml de lait d'amande
- 28 gr de poudre custard / poudre Impérial (ou Maïzena + arôme vanille)
- 30 gr de pralin en poudre fine
- 50 gr de chocolat noir 70 % coupés en pépites et mis au réfrigérateur pendant le temps de pétrissage de la pâte.

Dorure :
- lait ou crème de soja

Glaçage :
- 20 gr de sucre glace + 1 cc d'eau (et un chouilla plus)
- une seringue de 20 ml (pharmacie)

    Préparation :

Si vous avez une MAP (machine à pain), mettre tous les ingrédients de la pâte dans la cuve en commençant par les éléments liquides, en terminant par la farine et la levure.
Laisser la machine pétrir 30 mn avant de la sortir.

    A la main :
Mettre tous les ingrédients secs dans un grand saladier puis ajouter petit à petit le lait végétal et la margarine jusqu'à former une pâte homogène et pétrir vigoureusement pendant 15 à 20 mn.


    Etape suivante :
Préparer la crème pâtissière : délayer la poudre custard avec le lait d'amande au fouet, ajouter le sucre, le pralin puis verser le tout dans une casserole.
Faite cuire à feu moyen tout en remuant avec le fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d'une crème pâtissière. Stopper immédiatement la cuisson, goûter, rajouter au besoin du sucre et recouvrir la casserole d'une assiette, réserver.

    Suite:
Sortir la pâte de la cuve ou du saladier. La partager en deux et l'étaler au rouleau en tâchant de former 2 rectangles de 20 X 27 cm environ. Il faut que le côté le plus large soit devant vous.

Etaler à la cuiller la crème pâtissière, parsemer de pépites de chocolat.

Rouler chaque pâte en boudin, comme pour une bûche puis découper 6 tronçons dans chaque rouleau à l'aide d'un couteau bien aiguisé --) 12 morceaux au total.

Déposer les petits pains en les espaçant (J'en ai mis 8 vers les bords et 4 plus au milieu) dans un moule à gâteau à bords hauts, recouvert de papier sulfurisé si ce n'est pas du silicone, et laisser lever pendant 1 heure 30 où jusqu'à ce qu'ils aient suffisament gonflés et se touchent.

Badigeonner de crème de soja (à défaut lait de soja) pour obtenir une belle dorure en cuisant.

Préchauffer le four th° 6 (180 °) et faire cuire 25 mn à 30 mn (selon le type de four) (--- je vous recommande de placer un petit bol d'eau chaude dans le four pour donner rajouter du moëlleux.
Pour empêcher que le chinois ne dore d'une façon excessive (ou crame pour être plus exacte lol) poser une feuille de papier alu dès qu'il commence à trop brunir (j'ai un mini-four, au bout de 15 mn, j'ai appelé ma feuille à la rescousse !).

Pendant la cuisson, préparer votre glaçage :
Mélanger le sucre glace à votre eau, en rajouter un peu pour que la pâte devienne semi-liquide. Remplir une grosse seringue de 20 ml (pharmacie ---) le modèle "sans aiguille" est fortement recommandé...je blague, ils vous la vendront sans le pique-pique).

Une fois votre brioche cuite, badigeonner rapidement au pinceau votre gâteau de confiture chaude (orange/abricot)pour lui donner le même brillant que chez votre boulanger, saisissez votre seringue et faites couler du glaçage dans toutes les rainures.

Bizzzzzzzzz à la cerizzzzzze qui va bientôt goûter le chinois de son noyau qu'est dans le congélo,

OW