Pains & Brioches

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Mercredi 13 février 2008 3 13 02 2008 08:57

Tartes Briochées Tropéziennes pour 4

Lorsqu'on m'a demandé, sur un forum, la véganisation d'une tarte tropézienne, j'ai bien été embêtée : je n'en n'avais jamais mangé de ma vie. Je suis allée voir le papa d'un de mes schtroumfs, boulanger, pour avoir quelques explications et finalement j'ai préparé 4 tartes tropéziennes individuelles vraiment très bonnes.

Chaque pâtissier a une manière bien à lui de préparer cette tarte qui n'a de tarte que le nom puisque il s'agit d'une pâte briochée en fin de compte. Le fourrage est pour certains une crème pâtissière basique, pour d'autres elle a été enrichie à la chantilly ou bien encore de beurre. Vu que la crème à monter Soyatoo n'est pas disponible partout en France, j'ai choisi la version "enrichissement à,la margarine" pour que chacun puisse tenter cette viennoiserie. Perso, j'utilise " La Tournolive". Au point de vue goût, je n'ai pas trouvé mieux jusqu'à présent.

Note : Le mieux est, je pense, de la préparer en MAP ou en pétrin (si vous possèdez un de ces fabuleux robots ménagers spécialisés), car la pâte est très molle. Elle est prête lorsqu'elle ne colle plus au parois du bol ou de la cuve. Vous pouvez tenter le coup au batteur electrique munit de crochet à pâte si vous êtes d'un naturel patient.

Tartes Briochées Tropéziennes pour 4

Pour 4 personnes

POUR LA PÂTE:

* 140 gr de farine.
* 10 gr de fécule de pomme de terre
* 40 g de margarine à température ambiante
* 20 gr de sucre roux
* 1 cc normale de levure de boulangerie express
* 1 pincée de sel
* 75 gr de lait soja vanille

+ lait végétal pour dorer
+ sucre en gros grains (beghin say)

En MAP :
Mettre le lait de soja et la margarine en premier. Ajouter le reste des ingrédients de la pâte, la levure de boulanger express en dernier.
Laisser la machine pétrir entre 20 et 30 mn (selon le modèle) puis faites lever 1H 30.
Dégazer la pâte en la pétrissant puis la partager en 4 boules (qui vont s'affaisser un peu, pas de panique, c'est normal).
Laisser de nouveau lever 1 heure dans un endroit chaud.
Préchauffer votre four th°6.
Badigeonner avec délicatesse de lait végétal pour que les brioches prennent une belle couleur en cuisant puis saupoudrer de grains de sucre.
Cuisson 15 mn.
Réserver.

Crème pâtissière :

* 500 ml de lait végétal (ex. soja vanille)
* 60 gr de poudre Impérial / poudre custard
* 100 gr de sucre roux
* 4cc d'eau de fleur d'oranger
* 100 gr de margarine végétale à température ambiante

Délayez la poudre Impérial dans le lait végétal dans une casserole en fouettant bien. Ajouter le sucre et la fleur d'oranger, porter à ébullition en ne cessant de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne très épais et fasse des blops blops (la pâte se soulève comme sous l'effet d'une vague invisible). Stopper immédiatement la cuisson.
Incorporer la margarine, continuer à fouetter (mon fouet electrique à dû prendre le relais) jusqu'à ce que la crème devienne homogène.
Laisser refroidir.

Couper vos brioches en deux, les garnir de crème et taper la causette entre deux tasse de chocolat chaud !!!

Bizzzzzzzzzz à la cerizzzzzzzze,

OW

Par Oceanwave - Publié dans : Pains & Brioches
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Lundi 18 février 2008 1 18 02 2008 10:30

Petits Pains Pitas & sauce blanche à la menthe

Pains pitas pour 5 personnes, gonflés, dodus, qui plairont aux amateurs de sandwichs orientaux végéta*iens. Difficile de résister à la bonne odeur du pain chaud. J'avoue en manger un à la sortie du four immanquablement.

Pains pitas

Pour 5 pains de 80 gr environ :

* 250 gr de farine
* 1 sachet de levure de boulangerie express
* 150 ml d'eau
* 1 CS d'huile d'olive
* 1/2 cc de sel

+ un petit ramequin ou bol résistant à la chaleur rempli d'eau (qui vous servira à conserver le moëlleux de vos pitas).

Préparation :

A la main :
Déposer farine, levure, sel dans le saladier. Rajouter de l'eau, mélanger et verser l"huile. Pétrir une bonne 10 aine de minute. Faire lever au chaud pendant 1 heure. (un truc : mettre le four 5 mn sur la position la plus basse du th°, éteindre et mettre la pâte à lever).

En MAP :
Mettre l'eau et l'huile dans la cuve. par dessus, rajouter la farine et la levure de boulangerie express.
Enclencher le programme pain blanc : en gros 20 à 30 mn de pétrissage, puis levage automatique dans la cuve. Quoiqu'il en soit, après le pétrissage, laisser lever la pâte 1 heure avant de la sortir (mettre en route votre minuteur) et ensuite partager en 5 petites boules de 80 gr environ.

Passer au rouleau à pâtisserie et faire ronds/ovales de de 3 à 5 mm d'épaisseur.

Déposer sur du papier sulfurisé et passer du sopalin humide mais pas dégoulinant sur le dessus.

Laisser lever encore 1 heure.

Repasser un peu de sopalin mouillé sur le dessus et RETOUNER les petits avant de les enfourner (la partie passée à l'essuie-tout doit être en dessous sinon ça ne gonflera pas autant).

Préchauffer votre four à 240 ° (Th° 8 , mettre votre grille dans la partie la plus basse du four, y déposer un petit ramequin d'eau (permettra aux pains de conserver leur moëlleux) et mettre vos pitas à cuire 6 mn (mini-four, je les ai cuit en 3 fois).

Envie de Vegan Kebab ?

Du seitan (R7 de John, un incontournable), de belles feuilles de salade, des rondelles de tomates et d'oignon, harissa si vous le souhaitez le tout accompagné d'une sauce blanche à la menthe dans un de vos fabuleux petits pains pitas :

Sauce blanche à la menthe :

Quantité pour 3 sandwichs :
* 1 yaourt de soja nature
* 1 CS de menthe séchée ou fraîche
* ail en granule (à doser selon votre goût)
* sel (même remarque que ci-dessus)
* poivre

Bizzzzzzzzzzzz à la cerizzzzzzzzze,

OW

Par Oceanwave - Publié dans : Pains & Brioches
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Vendredi 2 mai 2008 5 02 05 2008 10:00

Semlas : Brioches suédoises à la cardamome & pâte d'amande (vegan)

Habituées de la fréquentation d'un magasin de meubles suédois à prix compétitifs, (vi celui où on nous donne une petite clé pour monter nous-même nos tables basses & co, qui commence par I et se termine par Kéa), il nous arrive de manger à la cafèt' ou au self. Queen Mum, qui aime se faire plaisir de temps à autre avec une petite douceur bien de là-bas, avait porté son choix sur ces brioches à la cardamome, avec un coeur de crème aux amande, soudées entre elles par une couche généreuse de chantilly (1 euro, le semlor, vi on dit un semlor, des semlas, m'a-t-on soufflé).
Dernièrement Topine Alex m'a demandé d'en faire une version végétale.

J'ai repris ma R7 de brioches et adapté en rajoutant de la cardamome moulue fraichement, terminé ma pâte d'amande des pots de muguet et monté une belle chantilly de coco à la vanille.
Résultat aussi beau que délicieux.
J'ai préparé ma pâte à brioche en MAP (machine à pain), je trouve les résultats meilleurs qu'à la main, perso.
J'ai utilisé un moule à brioche en silicone de 6 empreintes, (diamètre 7 cm env.)

Brioches suédoises à la cardamome & pâte d'amande

Pâte à brioche VGL pour 6 briochettes :

Ingrédients secs :
* 225 gr de farine
* 15 gr de fécule de pomme de terre ou de farine de tapioca
* 40 gr de sucre roux
* 1/2 cc rase de sel
* 2 cc de levure de boulangerie express

Ingrédients humides :
* 100 ml de lait soja vanille
* 65 gr de margarine végétale fondue
* 1 cc de cardamome moulue

Préparation :

Si vous avez une machine à pain ---)
D'abord mettre tous les éléments humides dans la cuve puis par dessus tous les éléments secs (la levure en dernier).

Laisser la machine faire son boulot, vous devez stopper le programme avant la cuisson c'est à dire juste après les coups de lame qui servent à ôter l'air de la pâte (En gros : pétrissage 15/20 mn, repos 1h30, petits coups de lame automatiques).
Là vous sortez la pâte, vous la partagez en 6 puis vous déposez vos viennoiseries dans les moules à brioches qui seront mis dans un endroit chaud pendant 1 heure, temps de levage.

Si vous avez deux mains et pas de machine ---)

Dans un grand saladier, déposer tous les ingrédients secs puis rajouter les éléments humides par dessus. Pétrir la pâte pendant un bon quart d'heure jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts.
La reposer dans le saladier recouvert d'un torchon de cuisine, laisser gonfler 1h30, vous pétrissez pour chasser l'air puis même procédé que la partie ci-dessus avec l'étoile. Partagez votre pâte en 6, la déposer dans les empreintes, laisser lever 1h.

Préchauffer le four th° 6 / 180°, badigeonnez de lait végétal le dessus puis cuire pendant 13/14 mn Si au bout de 10 mn les briochettes commencent à bronzer un p'tit peu trop, couvrir l'ensemble d'une feuille d'alu et poursuivre la cuisson.

Vous souhaitez donner du brillant ? Passer au doigt un peu de confiture d'abricot sur les briochettes à la sortie du four.

Il va vous falloir aussi de la chantilly de coco à la vanille :

Ingrédients :

* 500 gr de crème de coco (soit en briquette, soit celle de Carrefour marquée "lait de coco" Thaïlande)
* 3 sachets de sucre vanillé +
* 75 gr de sucre
* 3 sachets de fixe chantilly

Préparation :

Pesez votre crème de coco et la mettre dans un récipient plat en plastique pendant 30 mn, dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Durant le même temps, vous aurez déposez un grand saladier en verre ou en métal dans le congélateur.
Mélangez les sucres vanillés, 75 gr de sucre et vos sachets de fixchantilly ensemble dans un petit bol.
Commencez à fouetter au batteur électrique votre crème de coco jusqu'à ce qu'elle commence à prendre et rajoutez petit à petit le contenu du bol sucres/fixe chantilly en fouettant toujours.
Une fois la chantilly obtenue, la remettre au réfrigérateur une bonne demi-heure minimum (j'ai oublié la mienne 2 heures, elle était impecc' dans la poche à douille !).

Suite en images :

Laissez les brioches refroidir. Coupez les en deux, à mi-hauteur du chapeau.

Creusez un trou de 2 cm sur 2 environ (à 2,5 cm des bords) à l'aide d'un petit couteau. Réservez la mie de brioche, ne la mangez pô, plizzz.

C'est là qu'entre en jeu la pâte d'amande. Pesez-en 120 gr. Récupérez 60 gr de mie briochée : vous aurez certainement à creuser comme moi dans les chapeau pour récupérer de la mie, mais c'est pô grave, avec la chantilly qui recouvre tout, ça ne se verra pas.
Mettre la pâte d'amande et la mie dans un mixer avec 6 cc de lait végétal jusqu'à ce que la crème d'amande devienne homogène. On peut le faire sans mixer, à la fourchette, pour les moins pressés.

Déposer votre crème d'amande dans les trous de vos brioches.

A la poche à douille, ou tout simplement à la cuiller, disposez la chantilly sur la moitié de brioche.
Refermez en posant les chapeau puis saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Et sur ce, BON'APPETIT !!!

Et bizzzzzz à la cerizzzzzzzze, n'est-ce pas ?

OW

** sans oeuf ni produits laitiers mais avec beaucoup d'amour **

Par Oceanwave - Publié dans : Pains & Brioches
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Jeudi 29 mai 2008 4 29 05 2008 15:46

Brioche "style vendéenne" ultra-moëlleuse, sans oeuf ni produits laitiers (vegan)

Ou comment ce que je croyais être un ratage phénoménal se transforma en une delicieuse brioche moëlleuse et parfumée à souhait. (Par contre, il va vous falloir la pétrir en MAP ou en robot-pétrin, la pâte est semi-liquide.)

J'avais voulu ajouter du yaourt de soja à ma R7 de base en plus du lait végétal mais j'avais la tête bien ailleurs : j'ai été très généreuse en sojasun, un peu trop, et j'ai entendu flop flop flop dans ma cuve à MAP : pâte trop liquide ---) rajout de farine, toujours flop flop ---) farine de nouveau : moins de flop flop. heureusement que je note tout sur mon tableau blanc quand je cuisine, ce qui me pemet assez souvent de rattraper le coup après).Tant pis, me suis-je dis, on va tenter l'expérience. J'ai laissé la machine pétrir la pâte 25 mn puis lever la pâte pendant 1h30.
J'ai ensuite versé la pâte (à l'aspect plus blob que pâte briochée), dans un moule à cake...et j'ai regardé l'ensemble : si jamais ça levait trop, je risquais de passer la soirée à nettoyer mon mini-four et là franchement, je n'avais pas le moral à jouer "Cendrillon avant la citrouille". J'ai transvasé la pâte à brioche dans un moule rond avec un trou au milieu, (un moule couronne ??), plus large que le moule à cake.
2 heures après j'ai enfourné, d'abord 20 mn : en dessous, c'était limite mais en rajoutant 10 mn de plus, nickel : mie moëlleuse, tendre, presque filante, ça m'a rappelé certaines brioches que Queen Mum nous achetait quand nous étions mômes, les brioches vendéennes.
Le temps de cuisson de la R7 à adapter selon la taille et la forme de votre moule (peut-être un peu plus long dans un moule à cake).

La brioche s'est, de plus, très bien conservée, et n'a pas séchée depuis hier (boîte hermétique et frigo)

Brioche vendéenne végétalienne

Pour 6 personnes :

* 330 g de farine
* 100 g de margarine végétale
* 150 gr de yaourt de soja nature
* 1 sachet de levure de boulanger express
* 60 gr de lait végétal (ici soja vanille)
* 1 CS d'eau de fleur d'oranger
* 60 gr de sucre roux
* 1 cuiller à café rase de sel

En MAP ou en robot-pétrin :

Déposer tous les ingrédients dans la cuve, en commençant par les liquides (lait végétal, yaourts de soja) et en terminant parla levure tout au-dessus.
Laisser la machine pétrir la pâte (env.15 à 25 mn selon le programme et la machine) puis lever 1h30 avant de sortir le blob et de le déposer dans un moule.

On laisse lever à nouveau la brioche 2 heures.

Préchauffer le four th°6 (180°).
Cuisson : 30 mn , ici dans moule rond avec un trou au milieu (je ne connais pas le nom, mais en tout cas ce n'est pas un moule à kougloff, c'est plus plat. Un moule à gâteau devrait faire l'affaire), une pique en bois doit ressortir sèche de la mie. Pensez à vérifier sous la brioche, j'ai rajouté 10 mn de cuisson en plus, car c'était un chouillat mi-cuit en dessous.
Si le dessus de la brioche dore trop vite, déposer une feuille d'aluminium et poursuivre la cuisson.
Le temps de cuisson de la R7 sera à adapter selon la taille et la forme de votre moule.

Si l'un de vous tente la R7 dans un moule d'une autre forme, style "cake", auriez-vous l'amabilité de me communiquer le temps de cuisson, svp ?
Maaaaaaaarchiiii.

Et petite touche finale : lorsque votre brioche est cui-cuite, badigeonnez-la encore chaude de confiture d'abricot, brillant boulanger assuré.

Par Oceanwave - Publié dans : Pains & Brioches
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Mardi 10 juin 2008 2 10 06 2008 09:30

Pains au chocolat du boulanger (vegan)

Pains au chocolat "100 % végétal", expliquée pas à pas en photos, avec la méthode de feuilletage du célébrissime Christophe Felder. La R7 quand à elle, c'est une R7 de base que j'ai depuis un bail mais mon feuilletage laissait parfois à désirer, grâce à Cricri, c'est terminé. Vous pouvez faire des croissants avec, il suffit juste de faire des triangles à la fin au lieu de rectangles en découpant la pâte.

Il est absolument impératif de respecter les temps de repos au réfrigérateur et d'avoir sous la main une margarine ferme, aucune du commerce, même pas ma bonne Tournolive n'était capable de cet exploit. En magasin bio, j'ai trouvé la Vitaquell, spécial pâtisserie, qui est nickel :

Donc voilà sans trop attendre la R7, expliquée étape par étape et en image pour obtenir un bon feuilletage. Ne cherchez pas la perfection, amusez-vous, vous serez surpris du résultat ! Enjoy !!!

Pains au chocolat du boulanger

Ingrédients :

R7 originale pour 8 pains au chocolat ou croissants :

250 gr de farine
30 g de sucre
1 sachet de levure de boulanger express (type briochin)
1 cc de sel
60 gr de lait végétal (soja ici)
60 gr d'eau
50 g de margarine végétale à température ambiante (ici la Vitaquell, mag bio)

+

120 g de margarine végétale pour le tourage
8 barres de chocolat

Mais je n'en ai utilisé que la moitié, 4 pains au chocolat, c'était suffisant, il n'y a que moi qui les mange à la maison :

125 gr de farine
15 g de sucre
1/2 sachet de levure de boulanger express (type briochin)
1/2 cc de sel
30 gr de lait végétal (soja ici)
30 gr d'eau
25 g de margarine végétale à température ambiante (ici la Vitaquell, mag bio)

+

60 g de margarine végétale pour le tourage
4 barres de chocolat

+ confiture d'abricot pour le brillant

Préparation de la pâte :
En MAP, mettre en premier le lait végétal, l'eau, puis la margarine, le sucre, le sel, la farine et enfin la levure, laisser la machine pétrir 15 à 20 mn.

A la main : Mettre la farine, le sucre, le sel, la margarine à température ambiate et la levure express dans un saladier. Commencer à pétrir et ajouter le mélange eau/lait végétal petite à petit. Dans les 2 cas, formez une belle boule de pâte.

Déposer la pâte sur le plan de travail, l'aplatir et lui donner une forme rectangulaire (ben oui, je sais, mon rectangle est légèrement aléatoire).
"Envelopper de film et mettre au frigo 2h. 10 min avant la fin des 2 h, mettre le beurre la margarine pour tourer au congelateur.
Etaler la pâte en rectangle de 7 à 8 mm d'épaisseur. "

"Etaler le beurre la margarine sur le plan de travail ou sur une feuille de cuisson, lui donner la forme d'un rectangle de taille 50% + petite que le rectangle de pâte. Poser le beurre la margarine sur la partir inférieure de la pâte."

"Replier la pâte sur le beurre la margarine, il elle doit être recouvert(e) complètement."
Normalement, on obtient un long rectangle, mais admirez le biscornu du mien, c'est transcendant, hein ?

"Tourner la pâte d'1/4 de tour (fermeture à droite)".
(oui, c'était sensé être un beau rectangle mdrrrr)

"Etaler au rouleau en l'allongeant dans la longueur, l'épaisseur doit être de 6 à 7 mm."

"Prendre la partie inférieure de la pâte et la replier aux 2/3 de la pâte."

La plier à la moitié, ça a aussi marché.

"Replier la partie supérieure pour qu'elle touche la partie précédemment pliée."
J'ai fait chevaucher légèrement la partie supérieure sur le morceau inférieur.

"Plier ensuite ce rectangle en 2 sur lui-même. Envelopper de film et laisser 1h au frigo."
No problemo !

"Tourner ensuite d'1/4 de tour, pliure à droite"
Difficile...LOL

Et là, Mr Felder ne l'a pas marqué, mais étant donné que j'avais déjà fait un essai auparavant avec son feuilletage et que la matière grasse est parfois ressortie en faisant splotch, avant de l'étaler au rouleau, l'aplatir à la main en l'allongeant, ça va aider à une meilleure répartition de la margarine. C'est à vous de voir.

"Etaler au rouleau (6 à 7 mm d'épaisseur)"

"Prendre la partie inférieure de la pâte et la replier aux 2/3 de la pâte"

"Replier la partie supérieure pour qu'elle touche la partie précédemment pliée."

"Plier ensuite ce rectangle en 2 sur lui-même. Envelopper de film et laisser 1h au frigo."

Re-Aplatissage à la main façon OW si vous le désirez.

Etaler en un rectangle de 15*35 cm sur 4 mm d'épaisseur.

"Couper chaque rectangle en 4...

...de la largeur des bâtons de chocolat. Déposer 1 barre de chocolat à 1.5 cm du bord supérieur de chaque rectangle"
Oui, mais comme j'avais peur que ça dégouline, j'ai mis moins de chocolat. C'était un peu juste, la prochaine fois, j'augmenterai la dose.

"Replier la pâte sur la barre et rouler sans écraser. Placer la fermeture en dessous, et les mettre sur une feuille de cuisson. Recouvrir de film alimentaire sans trop serrer."
Je n'ai pas recouvert de film alimentaire, ça a quand même marché.

Laisser pousser 2h30 à température ambiante.

Dorer au jaune d'œuf" à la crème de soja ou au lait végétal si désiré. Enfourner 12 à 15 min à 190°C. "

Dans mon cas, ça a été 17 min à 20 mn à 210 ° (th7). J'ai rajouté une feuille d'alu 5 minutes avant la fin de la cuisson, because mini-four bas, les pains doraient très vite.
Après avoir sortir mes pains au chocolat du four, j'ai tout de suite badigeonné de confiture d'abricot pour leur donner un beau brillant pâtissier.

Bon'app et bizzzzzzzzz à la cerizzzzzzzze,

OW

Par Oceanwave - Publié dans : Pains & Brioches
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